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湯圓的質構特性測定

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       湯圓是深受我國人民喜愛的傳統米制品,也是我國人民喜愛的傳統小吃之一,速凍湯圓產業發展迅速,如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結蒸煮后會出現渾湯、黏牙等問題,如何改善其蒸煮品質、提高產品品質,是實際生產中亟待解決的問題。

    湯圓的質構特性是湯圓品質的重要組成部分,通過質構儀(物性分析儀)測定湯圓的質構特性,可以為改善湯圓的品質提供一定的數據支持和參考。

 

1、樣品準備

取凍結后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min,置于冷水中冷卻 30 s 后測試。

 

2、TPA測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(物性分析儀)

探頭:P/50柱形探頭

將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進行全質構分析(TPA),測試條件設置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發力:8gf

目標模式:形變 40%

兩次下壓間隔時間:5S

測定結果:可以測定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標。


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